Hướng dẫn quy trình sơ chế thực phẩm (Nguyễn Huê)
1. Công đoạn nhận nguyên liệu và kiểm tra chất lượng thực phẩm:
- Thực phẩm sống như thịt, cá phải đảm bảo độ tươi ngon nhất định. Không có mùi và có biểu hiện bị ôi thiu.
- Rau, củ, quả phải tươi. Không bị héo, hư thối hay thay đổi màu sắc.
- Các loại gia vị, thực phẩm khô phải đảm bảo có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, còn trong hạn sử dụng, không bị ẩm mốc và hư hỏng.
- Thực phẩm đông lạnh phải đảm bảo nguồn gốc. Thực phẩm không có dấu hiệu ôi thiu, phân hủy và còn độ lạnh nhất định.
- Các loại thực phẩm đóng hộp không bị méo mó hay thay đổi hình dạng ban đầu và còn trong hạn sử dụng.
2. Công đoạn sơ chế thực phẩm:
- Đối với thực phẩm sống: Cần sơ chế, rửa sạch và bảo quản trong các tủ chuyên dụng với từng nhiệt độ thích hợp.
- Đối với thực phẩm khô, gia vị, thực phẩm đông lạnh và đóng hộp: Cần phân loại và bảo quản theo từng vị trí, khu vực cụ thể trong bếp hoặc kho.
- Đối với rau, củ, quả: Cần gọt vỏ, cắt gốc, loại bỏ những phần hư và rửa sạch, nếu chưa chế biến, có thể cho thực phẩm vào túi nilon để bảo quản.
3. Một số công đoạn rửa rau, củ, quả:
3.1. Công đoạn rửa lần 1 qua dòng nước chảy sạch:
- Giúp cho đảm bảo thực phẩm được rửa sạch hoàn toàn các bụi, đất, cát, chất bám.
- Giảm bớt các yếu tố vi khuẩn, các loại thuốc phun (nếu có) bám trên rau củ quả.
- Đối với các loại rau còn nguyên cuống lá như xà lách, rau cải … tốt nhất cần rửa trực tiếp dưới vòi nước chảy.
- Đối với các loại củ quả có bề mặt của vỏ ngoài cứng như khoai tây, cà rốt, dưa hấu, khoai lang chúng ta có thể dùng bàn chải lông mềm (chuyên rửa rau củ) để rửa.
- Loại bỏ những lá ở xung quanh hay lá bên ngoài khi rửa các loại rau lá để đảm bảo các chất bẩn đã được làm sạch.
3.2. Công đoạn rửa lần 2 qua dòng nước chảy sạch:
- Giúp làm sạch hoàn toàn các loại đất, cát, bụi bẩn bám vào thực phẩm cùng các yếu tố bị diệt
- Công đoạn và các bước thực hiện của rửa rau củ quả lần 2 cũng tương tự như quá trình rửa lần 1.
3.3. Công đoạn rửa lần 3 (sử dụng muối ngâm):
- Một chậu nước khoảng 10 lít, cho khoảng 5 gam muối để ngâm trong khoảng 5 đến 10 phút. Sau đó, xả lại bằng nước sạch, chỉ ngâm muối với những sản phẩm dùng ngay và không nên để quá lâu.
4. Công đoạn chế biến thực phẩm:
- Khu vực sơ chế, chế biến thực phẩm sống như thịt, cá, hải sản… phải tách riêng với khu vực bếp nấu nướng để tránh vi khuẩn xâm nhập.
- Khu vực chế biến các món gỏi, nộm, salad phải được phân biệt riêng với các đồ ăn phải qua chế biến nhiệt
- Dao thớt chín và dao thớt sống phải khác nhau.
- Các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa đựng thực phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ.
5. Công đoạn bảo quản thực phẩm:
5.1. Đối với các thực phẩm chưa chế biến ngay:
- Sau khi sơ chế, nếu thực phẩm chưa được chế biến ngay thì cần bảo quản cụ thể như sau:
+ Thực phẩm sống như thịt, cá, hải sản… bảo quản lạnh dưới 5ºC nếu sử dụng ngay trong ngày còn nếu không sử dụng hết thì phải bảo quản ở ngăn đông.
+ Đối với rau, củ, quả: Nên bảo quản trong tủ mát dưới 8ºC và sử dụng tối đa trong vòng 24h để đảm bảo giá trị dinh dưỡng tốt nhất.
+ Đối với thực phẩm đóng hộp: Được bảo quản ở các kho khô và thực hiện theo nguyên tắc “hàng nhập trước - dùng trước”
+ Đối với thực phẩm đông lạnh: Nên cho ngay vào tủ đông, nếu sử dụng nên thực hiện đúng quy trình rã đông và vừa đủ theo yêu cầu.
5.2. Đối với các thực phẩm, thức ăn đã được chế biến:
- Đối với các thực phẩm, thức ăn đã được chế biến xong nhưng chưa được sử dụng ngay thì cần bảo quản đúng yêu cầu. Có thể sử dụng phương pháp bảo quản giữ nóng hoặc dùng màng bọc… cho đến khi sử dụng.
*Lưu ý: Đối với bếp ga và các thiết bị điện sử dụng trong nấu ăn, cần tuân thủ quy trình vận hành và cách sử dụng để đảm bảo an toàn.
|